찜, 고명, 프라이 등 다양한 방법으로 조리해 먹는 달걀은 식탁에서 빠질 수 없는 식품. 비교적 저렴한 가격에 영양도 풍부해 가장 이상적인 영양가를 지닌 식품으로 평가 받고 있기도 하다. 달걀의 단백질은 체내에서 에너지로 사용되는데 그 비율이 소고기보다 높으며, 동물성식품이지만 노른자에는 식물의 엽록체에 주로 함유되어 있는 루테인성분이 풍부하다. 루테인은 눈을 보호하고 황반변성을 예방하며 인체는 루테인을 생산하지 못하므로 식품을 통해 꾸준히 섭취해줘야 하는 영양소다.

또 달걀 노른자에는 레시틴이 풍부한데, 레시틴은 두뇌활동 활성화, 콜레스테롤이 체내에서 흡수되는 것을 억제해주는 효과가 있다. 레시틴이 풍부한 달걀은 수험생에게 좋아 꾸준히 먹으면 학습능력 향상에 도움이 된다. 달걀은 익혀 먹을 때 영양소 흡수율이 좋아지는데, 삶아 먹으면 가장 좋고 찜이나 프라이 등으로 먹어도 영양분 섭취효과가 크게 차이 나지는 않는다.

달걀의 풍부한 영양분에도 불구하고 콜레스테롤 때문에 먹기를 꺼리는 경우도 많지만, 달걀은 몸에 이로운 콜레스테롤(HDL) 수치를 개선해주는 효능이 있으므로 하루 2알 정도는 안심하고 먹어도 된다. 달걀에 함유된 콜레스테롤은 건강에 좋은 필수 영양성분이며 혈관벽에 중성지방이나 나쁜 콜레스테롤이 축적되는 것을 막아주는 역할을 한다.

◈ 달걀 보관 노하우

씻지 않는다.

달걀 껍데기는 속껍데기와 겉껍데기로 이루어져 있는데, 속껍질은 겉껍질에 두 층으로 붙어 있다. 속껍질의 주성분은 단백질, 겉껍질은 탄산칼슘이 주성분으로, 달걀 껍데기 표면에는 큐티클층이 있어서 외부의 세균, 바이러스가 침입하지 못하게 막아주고 있다. 때문에 달걀을 보관할 때는 달걀을 씻어서 보관하면 안되고, 이물질이 많이 묻었을 때는 수건으로 살짝 닦은 후 보관하는 것이 좋다.

둥근 부분이 위로 오게 보관한다.

달걀은 뾰족한 부분과 둥근 부분이 있는데, 보관할 때는 달걀의 뾰족한 부분이 아래로 가게 해서 보관해야 한다. 달걀 껍데기에는 약 7,500개의 공기구멍이 있어서 이 공기구멍을 통해 생명유지, 부화 등에 필요한 산소공급을 받게 되는데, 세균 등은 통과할 수 없도록 크기가 아주 작다. 공기구멍의 대부분은 달걀의 둥근 부분에 있는 공기주머니(기실) 부근에 위치하고 있으므로 뾰족한 부분을 아래로 가게 해서 보관해야 공기구멍을 통해 신선한 산소를 공급받아 좀 더 신선하게 오래 보관할 수 있게 되는 것이다.

온도변화에 주의해 냉장 보관해야 한다.

어느 식품이나 그렇지만 냉장고에 보관했던 식품을 상온에 방치했다가 다시 냉장고에 넣는 등 온도변화에 주의해야 한다. 특히 더운 여름철에는 신선도가 급격히 떨어질 수 있고 또 유정란은 온도에 더 민감하므로 반드시 냉장 보관해야 한다. 달걀은 25~35℃에서는 2-3일만 두어도 부패하기 시작하며 냉장고에서는 3-5주 정도, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.

◈ 신선한 달걀 고르는 법

닭의 깃털이나 이물질 등이 묻은 달걀을 보고 농장에서 갓 출하된 신선한 달걀이라고 생각하는 경우는 없을 것이다. 요즘은 농장에서 달걀을 청결하게 관리하므로 표면에 이물질이 묻지 않은 것이 신선하고 깨끗하게 유통된 달걀이다. 단, 달걀 표면은 매끈한 것보다는 오돌토돌한 돌기가 적당히 있는 것이 신선한 것이다. 무게는 적당히 묵직하게 느껴지는 것이 좋고, 깨뜨렸을 때 노른자가 탄력 있는 모양을 유지하며 퍼지지 않아야 한다. 흰자는 투명하며 점도가 좋아서 푹 퍼지지 않는 것이 신선하다.

달걀은 1+, 1, 2, 3등급으로 구분하는데, 달걀의 모양이나 난각 상태, 오염여부 등으로 외부 상태를 평가하고 기실의 크기나 난황의 위치나 퍼짐정도 등으로 투광판정을 하여 중량별로 세척, 코팅 후에 등급판정일자를 표기한다. 자세한 내용은 축산물품질평가원(http://www.ekape.or.kr) 계란등급정보 서비스에서 확인할 수 있다. 계란은 깨보기 전에는 품질이나 신선도를 확인하기 어려우므로 등급판정 확인을 한 후 구매하면 위생적이면서 신선한 달걀을 선택하는 유리하다.